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■本报记者 李建
很多人对烧烤时肉串因为局部过热可能产生致癌物的情况十分敏感，同时认为还是自家厨房里按传统方式制作的食物安全性更高。食品科学领域的专家提醒，家庭厨房也要讲究合理烹调，尤其要避免猛火热油等高温烹饪方式可能带来的危害。
上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授在接受《中国消费者报》记者采访时说，高温烹调时产生的有害物质主要包括多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等。这其中，前两者属于世界卫生组织（WHO）癌症研究机构公布的“1类致癌物”，即目前有足够的科学证据证明该种物质对人体有致癌作用，丙烯酰胺被列为“2A类致癌物”，即对实验动物致癌性证据充分、对人类致癌性证据有限的“疑似”致癌物。
一般来说，含蛋白质较多的食物如鸡肉、牛羊肉、猪肉等肉类，在烹饪温度达到200℃及以上且继续加热时，淀粉类食物如土豆、地瓜等在温度高于120℃情况下烧制时，都较容易产生上述有害物质。日常烹调中，猛火热油状态下，油温越高，产生有害物质的风险越大。因此，炒菜时要注意控制油温，不要让油长时间处于冒烟状态，以免产生有害物质。
当然，一种致癌物是否能致癌，取决于人体暴露于这种致癌物的剂量、时间，以及自身抵抗能力等多种因素。因此，并不能说只要食用了高温烹饪后产生了上述物质的的食物就一定有风险。不过，这种情况也提醒人们烹饪时务必要根据不同的食材合理控制温度和加热的时间。
有些人担心烹饪温度过低或者时间较短的话，炒不熟菜或者杀灭不了食材中可能含有的细菌。刘少伟解释说，这其实是个误解。一般来讲，温度大于50℃，一般腐败微生物即停止生长；60℃以上时，微生物逐渐死亡；100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死。因此，采用适当的火候烹饪食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物的营养以及色、香、味。
除了控制烹饪条件，刘少伟还提醒烹饪时特别是煎炸食品时要注意随时观察食物的颜色，炸后的颜色不宜过深，淡黄色即可。同时，要慎用经过反复高温加热的油。煎炸用过的油不能一遍又一遍地用来炸制食品，不能再用来炒菜，也不能长时间存放。
如果一次要炒好几个菜，刘少伟建议在炒好上一个菜后，把锅刷洗干净再炒下一个菜，这是因为附着在锅表面的油脂和食物残渣再次加热会产生多种有害物质，包括致癌物。